La preparazione del substrato per la coltivazione di
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A.bisporus è un articolato processo attraverso il quale
sottoprodotti di altre attività agricole, vengono nuovamente
lavorati e utilizzati nella produzione di funghi.
A queste “materie prime seconde”, spesso non idonee
ad essere immesse direttamente nell’ambiente a causa
del loro elevato carico organico, la fungicoltura
conferisce nuovo valore, trasformando la componente
organica in proteine di ottimo livello, quelle
contenute nei funghi.
Fase 1
Paglia, pollina, fonti chimiche di azoto (urea e solfato ammonico), solfato di calcio (gesso agricolo) e acqua vengono miscelate; questo tipo di substrato viene chiamato “sintetico”, mentre quello a base di letame equino (lettiera di cavallo), viene detto “naturale”. La miscela di materie prime viene messa in cumulo, generalmente in strutture con pavimento forato in modo da fornire ossigeno riducendo le emissioni maleodoranti legate a fenomeni di anaerobiosi.
Durante tale fase, che ha durata variabile in dipendenza dalle materie prime utilizzate e dagli impianti a disposizione, processi microbici e chimici portano all’innalzamento della temperatura interna della massa fino ad oltre 80°C.
Fase 2
Il substrato detto “fermentato” viene immesso in tunnel di pastorizzazione dove subisce un processo di pastorizzazione a 60°C per 9-10 ore, al fine di eliminare spore di muffe competitrici e larve di insetti.
Segue una fase di condizionamento a 45-50°C (per circa 6 giorni) per favorire lo sviluppo di actinomiceti e muffe termofile, che con la loro attività biologica trasformano ulteriormente il substrato rendendolo selettivo per la crescita di A. bisporus.
Quando il substrato è finalmente libero da ammoniaca (inferiore a 5 ppm nell’aria in uscita dal tunnel), viene raffreddato a 24-25°C e seminato.
Fase 3
Il substrato pastorizzato viene inoculato con il micelio di A. bisporus ed immesso in tunnel di incubazione (sistema a due zone) o all’interno di stanze di coltivazione (sistema a zona unica).
All’interno del tunnel di incubazione il substrato rimane per 15-16 giorni a temperature tra i 24-26°C
dopodichè viene spostato in stanza di coltivazione. Il substrato incubato viene caricato su letti di coltivazione (sistema olandese) e contemporaneamente ricoperto da una miscela di torbe chiamata “terra di copertura”.
All’interno dei locali di coltivazione vengono monitorati e regolati i seguenti parametri:
temperatura di substrato e ambiente, concentrazione di anidride carbonica e umidità relativa dell’aria
Mentre lo sviluppo vegetativo è favorito da condizioni di elevata temperatura (25-26°c nel substrato), umidità (95-100%) e concentrazione di anidride carbonica (sopra 3000 ppm), lo sviluppo dei basidiomi viene indotto da un abbassamento di tali parametri, che rappresenta lo stimolo al passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva; non è necessaria luce né in fase di incubazione né in fase di induzione e sviluppo dei primordi.
Dopo circa una settimana dall’abbassamento si ha la raccolta dei primi funghi. La fruttificazione si verifica in flussi successivi dette “volate”, al succedersi delle quali la produttività del substrato diminuisce progressivamente, sia per la perdita di nutrienti ed acqua, che per lo sviluppo di parassiti; è per questo motivo che normalmente vengono raccolte al massimo tre volate.
Al termine del ciclo produttivo il substrato “esausto” viene portato a 70°C per 10-12 ore, per immissione di vapore, e quindi scaricato.
Tale materiale, ancora ricco di sostanze nutritive, rappresenta un ottimo ammendante, utilizzabile sia direttamente che miscelato a torba sia in ambito agricolo che floro-vivaistico.
Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto fresco
Valore energetico 22 Kcal/100g
Proteine 3,1 g/100g Calcio 3,0 mg/100g Potassio 318 mg/100g
Grassi 0,30 g/100g Fosforo 86,0 mg/100g Selenio 0.116 mg/Kg
Colesterolo 0 g/100g Ferro 0,5 mg/100g Acqua 94.9%
Carboidrati 3,3 g/100g Sodio 4.84mg/100g
Fibre 1,0 g/100g Fosforo 86 mg/100g
Vitamina B1 (Tiamina) 0,1 mg/100g
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,4 mg/100g
Vitamina B3 (Niacina) 3,6 mg/100g
Vitamina B5 (Acido Pantotenico) 1,5 mg/100g
Vitamina C 2,1 mg/100g
Pro-vitamina D2 (Ergosterolo) 44,6 mg/100g
Conservazione (Shelf Life)
5-7 giorni; tenuti in un sacchetto di carta a temperatura refrigerata 2-4°C
Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto fresco
Valore energetico 16 Kcal/100g
Proteine 2,0 g/100g Calcio 18,0mg/100g Fosforo 120 mg/100g
Grassi 0,30 g/100g Fosforo 120,00mg/100g Potassio 298 mg/100g
Carboidrati 1,4 g/100g Ferro 0,4 mg/100g Selenio 0,128 mg/Kg
Fibre 1,0 g/100g Sodio 4,84mg/100g Acqua 94.9%
Vitamina B1 (Tiamina) 0,1 mg/100g
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,5 mg/100g
Vitamina B3 (Niacina) 3,8 mg/100g
Vitamina B5 (Ac.Pantotenico) 1,5 mg/100g
Pro-vitamina D2 (ergosterolo) 39,5 mg/100g
Conservazione (Shelf Life)
5-7 giorni; tenuti in un sacchetto di carta a temperatura refrigerata 2-4°C.
“Cappelle”
Informazioni nutrizionali per 100 g di prodotto fresco
Valore energetico 26,0 Kcal/100g
Proteine 2.50g/100g Potassio 484mg/100g Ferro 0,6 mg/100g
Grassi 0,2 g/100g Sodio 6,0 mg/100g Acqua 88,1%
Colesterolo 0 mg/100g Selenio 11mcg/100g
Carboidrati 5,1 g/100g Calcio 8,0 mg/100g
Fibre 1,5 g/100g Fosforo 130 mg/100g
Vitamina B1 (Tiamina) 0,1 mg/100g
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,5 mg/100g
Vitamina B3 (Niacina) 4,5 mg/100g
Vitamina B5(Ac.Pantotenico) 1,5 mg/100g
Conservazione (Shelf Life)
7-10 giorni; tenuti in un sacchetto di carta a temperatura refrigerata 2-4°C.
