I consumatori percepiscono che i funghi conferiscono alle pietanze un sapore intenso e particolare; una spiegazione a questo contributo unico sta nella qualità dell’Umami (che significa appunto “gusto delizioso”, sapido, saporito), grazie al quale i funghi sono in grado di esaltare il sapore degli alimenti, specialmente in piatti in cui non è presente carne o suoi derivati.

L’Umami è una sensazione olfattiva percepibile in alcuni alimenti; i Giapponesi l’hanno da tempo  distinta  da altri gusti come dolce, salato, amaro e acido, e definita il quinto gusto.

Umami è sia un “gusto base” che un esaltatore di sapidità, prodotto dalla presenza di un aminoacido, il glutammato e di 5’-nucleotidi come Guanosina e Inosina, la cui sinergia esalta l‘intensità della percezione.

Recentemente gli scienziati hanno scoperto uno specifico recettore proteico per il glutammato e quindi un  indipendente meccanismo di percezione del gusto, che conferma l’esattezza nel considerarlo un diverso “gusto base” (Lindeman 2001). I 5’- nucleotidi sarebbero in grado di attivare i recettori del glutammato con il risultato di intensificare la sensazione del gusto Umami.

L’attivazione di tali recettori porta inoltre alla stimolazione di una specifica area cerebrale, distinta da quella coinvolta nella percezione degli altri gusti (Garattini 2000).

Molti cibi sono naturalmente ricchi di glutammato; oltre i funghi (soprattutto alcune specie tra cui spicca lo Shiitake) anche pomodori, piselli, lattuga, patate, carote, formaggio Parmigiano, salsa di soja oltre ovviamente alle carni e ai prodotti ittici in generale.

Negli anni passati si è superficialmente tentato di demonizzare le proprietà del glutammato attribuendogli responsabilità nell’insorgenza di alcune patologie.

Sulla base di studi scientifici si è potuto dimostrare

l’assoluta atossicità di questa sostanza per cui negli anni a venire verrà certamente largamente utilizzato sulle nostre tavole, sia in sostituzione del sale da cucina, nella dieta di persone affette da patologie cardiovascolari (il glutammato monosodico conferisce sapidità ai cibi a dosi molto inferiori rispetto al cloruro di sodio), sia come sostanza “stimolante” al fine di rendere maggiormente appetibile il cibo per particolari fasce a rischio, in cui la percezione del gusto per diverse cause risulta compromessa:  anziani, affetti da sindrome di Down, chemioterapizzati e come coadiuvante nella terapia dell’anoressia.

Schiffman e Warwick (1993) hanno addirittura dimostrato che l’intensificazione dei sapori indotta dal glutammato aumentava le difese immunitarie negli anziani, con un incremento dei livelli dei linfociti T e B.

C’è infatti una correlazione tra olfatto e sistema immunitario, sia diretta che indiretta; stimolazioni olfattive piacevoli accrescono il buonumore dei soggetti interessati portando ad una riduzione dei livelli di cortisolo, noto come “ormone dello stress” e conosciuto anche per la sua attività di soppressione del sistema immunitario.

Studi recenti sono a favore dell’ipotesi che potrebbe esserci un VI gusto, legato alla percezione dei grassi.