Quorn è un alimento a base di mycoproteine, prodotto da una ditta americana; trattasi della biomassa ottenuta da funghi filamentosi di un particolare ceppo di Fusarium venenatum. Questo fungo filamentoso viene riprodotto all’interno di fermentatori, come la birra e lo yogurt (solo che non sono coinvolti dei lieviti ma una muffa), per ottenere un prodotto simile alla pasta di pane, costituito da fibre molto sottili. Oltre ad una consistenza ed un gusto piacevoli questo alimento presenta delle caratteristiche nutrizionali molto interessanti: basso contenuto di grassi, ricco di proteine non animali e fibre. Riguardo alla possibilità di intolleranze alimentari , sembra che i test effettuati abbiano rilevato una incidenza minima, 1: 146.000 rispetto a 1: 350 dei prodotti a base di soja. La società che lo produce “pubblicizza” inoltre il fatto che occorre circa cinque volte meno energia per produrre un grammo di Quorn che per produrre un grammo di carne, e una fabbrica di Quorn risulta più ecologica che coltivare enormi campi di soia. 
 Il ciclo di fermentazione si completa in 5 settimane: il fermentatore viene sterilizzato e riempito con acqua, glucosio e sali di ammonio e inoculato con una coltura del ceppo fungino. 
Una volta che l'organismo ha cominciato a crescere vengono fornite sostanze nutritive, tra cui potassio, magnesio, fosfato e altri oligo-elementi. Il pH, la temperatura, la concentrazione di nutrienti e di ossigeno sono costantemente controllate e mantenute ai livelli ottimali per la crescita del fungo. Dopo un tempo di permanenza medio di 5-6 ore la biomassa fungina formatasi viene rimossa e scaldata a 74°C per 45 minuti, per degradare l'RNA e ridurre la concentrazione di acidi urici. La rimozione dell’acqua avviene per centrifugazione, ottenendo un prodotto simile alla pasta frolla. Le Mycoproteine vengono mescolate all’albume d'uovo, utilizzato come “legante”, cotte a vapore per circa 30 minuti e poi tagliate a pezzi o macinate. 
Il prodotto viene poi congelato in quanto i cristalli di ghiaccio contribuiscono a legare le fibre, creando fasci che conferiscono alle Mycoproteine una consistenza simile a quella della carne.
Dopo un ciclo di circa 1000 ore il fermentatore viene ripopolato con il ceppo originale di Fusarium venenatum, in modo da limitare gli effetti di eventuali mutazioni genetiche. Proteine Hanno un elevato contenuto proteico ed un elevato indice in relazione alla loro digeribilità ed al contenuto in Aminoacidi essenziali (PDCAAS: Punteggio di Digeribilità delle Proteine Corretto dall’Amminoacido Limitante). Fibre Hanno un elevato contenuto di fibre, contenendo 6g di fibre dietetiche per 100 g. Il 12% delle fibre è solubile in acqua, l’88% insolubile. Le fibre contenute nelle mycoproteine sono per il 35% polimeri di n-acetyl glucosamina (chitina) e per il 65% beta1,3 and 1,6 glucani. Grassi Contengono meno di 3g di grassi per 100g di cui 0.7g saturi, forniscono anche acidi grassi polinsaturi. Le mycoproteine non contengono grassi trans o colesterolo, ci sono piccole quantità di grassi trans e colesterolo in alcuni prodotti Quorn™ derivati dall’uovo ed da alcuni ingredienti utilizzati. Sodio Contengono 5mg di sodio per 100g. Il contenuto di sodio dei prodotti Quorn è circa 0.2g per 100g, approssimativamente come in 100 g di filetto di manzo. Selenio Sono una buona fonte di selenio: 20µg/100g. Mycoproteine e salute Le Mycoproteine sono un alimento con un elevato contenuto proteico, di fibre ed un basso contenuto di grassi. Molti studi sono stati effettuati riguardo l'effetto delle mycoproteine sul livello di colesterolo del sangue, sulla riduzione dell'apporto energetico in individui con problemi di obesità e sul controllo della glicemia. Un alimento nutriente, saziante, a basso contenuto calorico, povero in grassi saturi, sale e zucchero, sicuramente rappresenta qualcosa di interessante in una società come quella occidentale con problemi di obesità e malattie legate ad una non corretta alimentazione. Le Mycoproteine sono una buona fonte di zinco e selenio, anche se i livelli di vit. B12 e ferro sono bassi rispetto alla carne. Gli effetti ipocolesterolemizzanti delle mycoproteine sono alla base di un ristretto numero di studi, spesso molto limitati (per dimensioni dei campioni e durata), ma che riportano comunque significative riduzioni di colesterolo nei soggetti ipercolesterolemici analizzati (4-14%). Tali risultati fanno almeno ben sperare sui risultati dell'inserimento di tale alimento in una dieta ben bilanciata, anche se dovranno essere condotti ulteriori studi per valutare l'esatta quantità che deve essere assunta dall'uomo per avere una completa azione ipocolesterolemizzante. Altri studi hanno invece riguardato gli effetti delle mycoproteine sul livello di sazietà in grado di conferire ai consumatori rispetto ad altre fonti proteiche, ottenendo, per esempio, che il senso di sazietà è superiore dopo il consumo di mycoproteine che rispetto al consumo di equivalenti quantità di carne di pollo. Alla luce dei risultati di questi primi studi si può quindi pensare di utilizzare le mycoproteine nella dieta di soggetti obesi e iperglicemici (diabete di tipo 2). Ulteriori studi dovranno essere condotti per chiarire il meccanismo attraverso il quale le mycoproteine sono in grado di influenzare la glicemia e l'insulinemia e se sussiste un effetto dose-dipendente. Denny, A., Aisbitt, B. and Lunn, J. (2008), Mycoprotein and health. Nutrition Bulletin, 33: 298–310. doi: 10.1111/j.1467-3010.2008.00730.x